Zakwas krok po kroku

Zakwas chlebowy (zaczyn) - przygotowany z mąki żytniej, zawierający rozmnożone bakterie kwasu mlekowego i dzikie drożdże, używany do przygotowania ciasta.

Fermentacja bakteryjna (fermentacja mlekowa), która przez to, że trwa dostatecznie długo (wiele godzin), powoduje rozkład kwasu fitynowego, co umożliwia powstawanie wchłanialnych form mikroelementów zawartych m.in. w ziarnach zbóż i roślinach strączkowych.

Z mikroelementami

(między innymi żelazem, cynkiem, miedzią, kobaltem, manganem), kwas fitynowy tworzy nierozpuszczalne sole (fityniany), blokując tym samym ich wchłanianie.

Optymalna temperatura do rozwoju zakwasu to miedzy 25° a 30° C. W niższej zakwaszanie trwa dłużej, czasami zupełnie się nie udaje; w wyższej zaś fermentacja jest zazwyczaj wstrzymana.

Świeżo wyhodowany zakwas używamy od razu do upieczenia pierwszego chleba, zostawiając małą ilość (50-100 g) która będzie naszym "starterem" do następnych wypieków.Tę pozostawioną ilość należy przechowywać w lodówce w zamkniętym pudełku, w ten sposób skracamy sobie czas oczekiwania na nowy zakwas.

Mieszanina pozostawiona w cieple zaczyna pokrywać się delikatnymi bąbelkami i robi się kwaśniejsza. Kwaśnienie mąki można dobrze wyczuć, bąbelki zaś nie muszą być zawsze dobrze widoczne (to zależy od rodzaju i ilości bakterii, które się rozmnażają w mieszance). Po wytworzeniu się odpowiedniej kwaśności, zewnętrzne objawy fermentacji trochę ustępują.

Do przygotowania zakwasu potrzebujesz:

- mąka żytnia o wysokim numerze (u mnie mąka orkisz razowa typ 3000).

- woda letnia

- słoik (u mnie o pojemności 900 ml)

Dzień pierwszy (godz. 20.30):

Do słoika wsypuje 100 g mąki i dolewam 150 g wody, mieszam drewnianą łyżką (ma powstać papka taka jak na placki), zakrywam przykrywką, ale nie zakręcam, ponieważ do środka ma dochodzić powietrze. Odstawiam słoik w ciepłe miejsce i czekam 24 h. cdn...

Dzień drugi (godz. 8.00):

Minęło prawie 12 godzin, więc nadszedł czas na wymieszanie zakwasu, cdn...

Wieczorem ok godz. 20.00 dokarmiłam zakwas:

50 g mąki orkisz typ 3000

100 g wody

wymieszałam i czekam dalej...

Dzień trzeci :

Minęła kolejna doba i nadszedł czas na dokarmienie zakwasu, tym razem wsypałam:

50 g mąki

50 g wody

W tych ostatnich dniach chcę zagęścić zakwas stąd taka proporcja.

Zakwas już ładnie pracuje, rozwarstwia się i po dokarmieniu widać charakterystyczne bąbelki, czyli wszystko jest tak jak powinno, kolejne dni będą takie same, czyli wieczorem dokarmiam i mieszam, a rano tylko mieszam.

Teraz już nic nowego nie powinno się wydarzyć, więc następna notka będzie dnia piątego-ostatniego.

Wczoraj (04.07.14) minął dzień piąty - ostatni...

wieczorem ostatni raz dokarmiłam zakwas, a poniższe zdjęcia, może nie najlepszej jakości, ale pokazują jak wygląda obecnie. Dwa ostatnie karmienia były tylko mąką, ponieważ zakwas wyszedł dość rzadki a takiego efektu końcowego nie chciałam uzyskać.

POWODZENIA !!!

Chleb orkiszowy codzienny

Składniki:

400 g aktywnego jasnego zakwasu

600 g mąki orkisz typ 700

30 g drożdży piekarskich (suchych)

350 g mleka (ilość mleka musimy dostosować do gęstości zakwasu, mój był lejący)

20 g soli

Dodatkowo: mleko do posmarowania i mak do posypania.

Ponieważ w tym przepisie jest aż 400 g zakwasu, to co najmniej dzień przed planowanym nastawieniem należy zwiększyć ilość zakwasu, którą robię poprzez dokarmienie. Ja stosuję stosunek 1 do 4 mąki razowej orkiszowej typ 3000 i mąki orkiszowej typ 700. Sama mąka biała ciężko kiśnie a z mąką razową wychodzi to sprawniej.

                                          Zakwas

Ja chciałam mieć chleb na weekend, więc zakwas dokarmiłam w czwartek wieczorem, w piątek wieczorem nastawiłam ciasto a w sobotę rano piekłam chleb. W ten sposób miałam świeże pieczywo na cały weekend.

Wykonanie chleba:

Wieczorem, wszystkie składniki odważam, przekładam do miski i bardzo dokładnie mieszam, ciasto musi być dość gęste, ponieważ tym razem chcę zrobić bochenki bez formy. Mleka dolewam partiami i kontroluję gęstość ciasta. Nie wykładam na stolnicę, wyrabiam go ręką w misce.

Trwa to ok. 10 min. Miskę przykrywam i odstawiam na całą noc. (miska musi być duża, ponieważ ciasto mocno wyrasta, w moim przypadku ilość wyrobionego ciasta zajmuję 1/3 miski a po wyrośnięciu 2/3 miski, sama miska ma ok. 5 l. pojemności).

                                         Wyrośnięte ciasto

Rano następnego dnia wyrośnięte ciasto wykładam na stolnicę i dokładnie wygniatam formując kulę.

Dzielę je na dwie części i z każdej formuję bochenek. Blachę wykładam papierem do pieczenia i delikatnie posypuję mąką, przekładam uformowane chlebki, smaruję je mlekiem i posypuję makiem.

Robię trzy ukośne nacięcia, wkładam do piekarnika, daje im chwilę i nastawiam piekarnik 

na temp. 240 st. C. Po osiągnięciu temperatury spryskuję chleby wodą, po 10 minutach, jak już zaczynają się rumienić znowu spryskuję, następnie piekę jeszcze 10 minut i wyciągam jak uznam, że kolor skórki jest taki jak lubię.

Po wyłączeniu piekarnika wysuwam blachę i spryskuję chleby wodą. Po chwili przekładam na kratkę i zostawiam do ostygnięcia.

Z tej ilości składników zrobiłam dwa chlebki, po upieczeniu jeden ważył ok. 650 g. 

drugi ok. 670 g.

SMACZNEGO !!!

Drożdżówki z twarogiem

Składniki na ciasto:

1 kg mąki

6 jajek

240 ml ciepłego mleka

160 g cukru

100 g drożdży świeżych

Szczypta soli

200 g rozpuszczonego i wystudzonego masła

Nadzienie:

1 kg twarogu

3-4 jajka w zależności od wielkości

Cukier puder i cukier waniliowy (ilość według uznania i kwasowości twarogu)

Lukier:

1 szklanka cukru pudru

3-4 łyżki gorącej wody

Kilka kropel aromatu waniliowego (opcjonalnie)

Najpierw przygotowuję rozczyn:

Mleko podgrzewam, dodaję cukier i drożdże, mieszam do rozpuszczenia się składników, wlewam wszystko do dużej miski i dodaję 200 g mąki, wyrabiam na gładką masę, przykrywam i pozostawiam do wyrośnięcia. 

W tym czasie rozpuszczam na małym ogniu masło.

Do rozczynu dodaję resztę mąki, jajka, sól i wyrabiam ciasto, na końcu wlewam masło i całość bardzo dokładnie zagniatam, wygniatam, rozciągam i składam aż uzyskam plastyczne ciasto. Formuję kulę, przykrywam miską, zostawiam do wyrośnięcia.

Ciasto rośnie a ja przygotowuję masę twarogową:

Twaróg wkładam do miski, dodaję jajka, cukry, aromat waniliowy i ucieram blenderem na gładko.

Wyrośnięte ciasto wykładam na stolnicę, dzielę na 4 części.

Każdą rozwałkowuję na prostokąt, smaruję ¼ masy twarogowej, składam na trzy, kroję na prostokątne kawałki, które skręcam w połowie, układam na wyłożonej papierem blasze i wierzch każdej drożdżówki smaruję delikatnie mlekiem.

Piekarnik nagrzewam do 180 st. C i piekę je ok 30 minut (czas jest uzależniony od wielkości drożdżówek)

Po upieczeniu wykładam i smaruje jeszcze ciepłe lukrem. 

PYCHA!!! W sumie wyszło mi 39 szt.

Prosty chleb orkiszowy na zakwasie

Składniki:

200 g aktywnego zakwasu z mąki razowej orkisz typ 3000

100 g  mąki razowej orkisz typ 3000

200 g mąki białej orkisz typ 700

250 g wody (ilość wody dostosować do gęstości zakwasu)

8 g soli (u mnie sól gruba himalajska)

10 g drożdży instant (opcjonalnie, jeżeli nie chcemy użyć drożdży to czas wzrastania ciasta znacznie się wydłuża, musi ono podwoić swoją objętość)

Ja jeszcze dla smaku dodaję kminek cały 10 g.

Do tego przepisu pasują każde ziarna, zioła, co tylko lubicie...

Można również zmieniać proporcje mąk w zależności od upodobań.

 Tak wygląda mój zakwas, ma konsystencję papki.

Wszystkie składniki odważam w misce i mieszam łopatką do uzyskania bardzo gęstej klejącej papki, ciasto musi być sprężyste i ciągliwe. Jak będzie za gęste to nie wyrośnie, wyjdzie zbite i ciężkie, a jeżeli zrobimy zbyt rzadkie to zrobi się zakalec.

                                             

                                             
 A tak przygotowane ciasto do wyrastania.

Trzeba sobie wypracować wyczucie gęstości ciasta, ja mam za sobą mnóstwo prób.

Tak przygotowane ciasto zakrywam woreczkiem foliowym i odstawiam w ciepłe miejsce, do podwojenia objętości. Teraz jest ciepło, więc nie trzeba się wiele wysilać i chleb na samym zakwasie też wyjdzie, ja dodaję drożdży ponieważ lubię gdy chleb jest bardziej wyrośnięty i nie taki kwaśny.

Gdy ciasto podwoi swoją objętość przekładam je do keksówki (korzystam z silikonowej).

Następnie wkładam do piekarnika i nastawiam temperaturę na 230 st. C, spryskuję chleb wodą i nastawiam minutnik w telefonie na 1 godzinę. Po osiągnięciu temperatury przez piekarnik, sprawdzam ile jeszcze czasu zostało, jeżeli 40 minut to dobrze, tak powinno być. Gdy chleb zacznie się rumienić czyli jak na minutniku zostało jeszcze ok. 30 minut do końca to spryskuję go jeszcze raz wodą i obserwuję. Bywa tak, że wyciągam upieczony chleb wcześniej, ponieważ tym razem nikt nie ma ochoty na spieczoną skórkę.

Musimy pamiętać, że każdy piekarnik piecze inaczej, w moim pieczywo piekę w wysokich temperaturach, w przeciwnym razie wychodzi suche i twarde. Najlepszą metodą na sprawdzenie jak to będzie u was jest ciągłe próbowanie.

 Ten chleb piekł się 35 minut po osiągnięciu przez piekarnik temperatury.

SMACZNEGO !!!

Bułki orkiszowe

Składniki:

50 g zakwasu żytniego aktywnego

20 g drożdży suchych

10 g cukru

10 g soli

200 g razowej mąki orkiszowej typ 3000

300 g mąki orkiszowej typ 700

300 g wody

Mleko do smarowania bułek

Mak do posypania bułek

Wszystkie składniki odważyć, przełożyć do miski i wyrobić ciasto, najpierw drewnianą łyżką a potem na stolnicy rękami. W trakcie wyrabiania podsypywać odrobiną mąki do momentu, w którym ciasto przestanie się lepić do rąk i stolnicy.

Tak wyrobione ciasto zakryć miską i odczekać aż zacznie rosnąć, ok 30 min. Ponownie ugniatać kilka minut, przełożyć do miski, przykryć i odstawić do wyrośnięcia na ok 2 godziny w ciepłe miejsce, musi podwoić swoją objętość (u mnie jak zwykle piekarnik nagrzany do 30 st. C).

Po tym czasie wyciągamy ciasto na posypaną mąką stolnicę i ugniatając robimy kulę, którą dzielimy na 8 równych części, formujemy bułki (kształt dowolny, w moim przypadku okrągłe bez nacięć), układamy na blasze wyłożonej papierem do pieczenia, każdą smarujemy mlekiem i posypujemy makiem. Zostawiamy do wyrośnięcia. Ja wkładam bułki do piekarnika nagrzanego do 30 st. C i czekam aż odrobinę "ruszą".

Nie wyciągając bułek, piekarnik nagrzewamy do 240 st C "góra-dół", spryskujemy bułki wodą i pieczemy do uzyskania wymarzonej skórki, od nagrzania piekarnika ok 5 min. Pieką się naprawdę błyskawicznie i równie błyskawicznie znikają zjadane przez moją rodzinę.

SMACZNEGO!!!

Ciasto czarno-białe, z serkami waniliowymi

Sernik w tej wersji jadłam dawno temu, potem długie lata nikt go u nas nie piekł. Jakiś czas temu znalazłam przepis w internecie i od tej pory gości u nas bardzo często, a to dlatego, że jest bardzo prosty w przygotowaniu.

Do tej ilości składników użyłam foremki o wymiarach 28 cm na 23 cm, którą wyłożyłam papierem do pieczenia.

Składniki na ciasto kakaowe:

180 g mąki

100 g masła

15 g kakao

70 g cukru (w tym jeden cukier waniliowy)

2 żółtka

0,5 łyżeczki proszku do pieczenia

Przygotowanie ciasta:

Wszystkie składniki włożyć do miski i rękami ugniatać do uzyskania kruszonki. 2/3 ciasta równo wysypać na dno formy, resztę zostawić.

Masa sernikowa:

400 g serka waniliowego

2 żółtka

75 g masła

35 g cukru (w tym jeden cukier waniliowy)

białko z 4 jajek ubite ze szczyptą soli i jednym cukrem waniliowym

Przygotowanie masy:

Masło utrzeć z cukrem, dodać żółtka i serek. Do tak przygotowanej masy przełożyć ubite białka i delikatnie wymieszać szpatułką.

Przygotowaną masę wyłożyć na ciasto, całość posypać pozostałą częścią ciasta kakaowego.

Piekarnik nagrzać na 190 st. C i piec na drugiej półce od dołu ok 30 min. Po wystudzeniu można całość posypać cukrem pudrem, lub polukrować.

SMACZNEGO!!!

Orkiszowe bułki z przedziałkiem "dupki" i zakwas

Oryginalny przepis na bułki znajduje się u "Moja słodka przygoda", oczywiście troszeczkę go zmodyfikowałam, mam nadzieję właścicielka przepisu nie będzie miała mi tego za złe....

Składniki:

120 g aktywnego zakwasu

20 g drożdży suchych

350 g wody

600 g mąki ( u mnie mąka orkisz typ 700 )

12 g soli ( u mnie sól drobna himalajska )

Jak zrobić zakwas od początku? Już podaję przepis:

Do plastikowego pudełka, lub słoika wsypujemy łyżkę mąki razowej orkisz typ 3000 i dwie łyżki wody, mieszamy i odstawiamy w ciepłym miejscu na cały dzień aby mąka "skisła", ( ja wstawiłam do piekarnika nagrzanego na minimalną temperaturę, czyli 30 stopni C ), następnego dnia należy zakwas dokarmić, do zawartości pudełka dodajemy łyżkę białej mąki orkisz typ 700, dwie łyżki wody, mieszamy i odstawiamy, nie zapominamy o przykryciu opakowania, w przeciwnym razie wszystko nam wyschnie. Ten cykl powtarzamy bez przerwy przez pięć dni. Dokarmiamy tylko białą mąką. Gotowy zakwas należy przechowywać w lodówce i pamiętać aby nigdy nie wykorzystać go do końca, bo wtedy znowu będziemy wszystko zaczynać od początku. Najlepszym rozwiązaniem, żeby nie robić zakwasu od podstaw, to dobra dusza, która nam trochę gotowego zakwasu odstąpi, wtedy sprawa jest  prosta, wystarczy go tylko dokarmić i już.

Po skorzystaniu z zakwasu dokarmiamy go w zależności od tego ile nam go zostało, proporcje to: na dwie części białej mąki jedna część mąki razowej woda w takiej ilości, aby po wymieszaniu wyszła nam gęsta papka.

Tak samo robimy zakwas z mąki razowej. Przez cały proces używamy tylko jednej mąki, w tym przypadku nie mieszamy różnych rodzajów mąk. Do tego zakwasu najlepsza jest (dla mnie oczywiście) mąka razowa orkisz typ 3000, lub typ 2000.

Wykonanie bułek:

Wszystkie składniki odważyć i wymieszać w misce bardzo dokładnie, na początku łyżką a potem rękami podsypując mąką. Wyrobione ciasto musi być elastyczne i nie lepić się do rąk czy stolnicy,  zostawiamy w misce i przykrywamy ( ja zakrywam folią spożywczą ), musi porządnie wyrosnąć. Trwa to ok 1-1,5 godziny.

Po tym czasie należy ciasto odgazować, czyli ugniatamy je i zostawiamy na małą chwilę, w tym czasie przygotowujemy dwie blachy, które wykładamy papierem do pieczenia.

Ciasto dzielimy na pół, jedną część wykładamy na stolnicę wysypaną mąką i dzielimy na 4 części,

z każdej formujemy bułki składając do środka na wzór sakiewki, spłaszczamy, obtaczamy mąką i układamy łączeniem do dołu na blasze. I tak aż do wyczerpania ciasta. Ja układam po cztery bułki na blachę, ponieważ wychodzą dość duże i gdyby było ich więcej to mogłyby się posklejać w czasie pieczenia.

W tak przygotowanych bułkach musimy jeszcze odcisnąć przedziałek, ja to robię plastikową łopatką.

Nastawiamy piekarnik na 240 st. C grzanie "góra i dół" i czekamy, w tym czasie bułki trochę urosną i o to chodzi.

Blachę wkładamy do nagrzanego piekarnika, na pierwszą półkę od dołu, spryskujemy bułki wodą, i pieczemy ok. 20 min, w zależności od tego jak ciemną chcemy mieć skórkę.

Jak bułki zaczną się rumienić ponownie spryskujemy wodą, skórka będzie wtedy bardziej chrupiąca i nie należy się martwić, ciasto nie opadnie. 

Po upływie wymaganego czasu wyjmujemy "dupki" i studzimy na kratce, wkładamy drugą blachę i czynność powtarzamy.

SMACZNEGO.....

Chleb orkiszowy z ziarnami

Uwielbiam proste przepisy, a ten po prostu bije na głowę wszystkie przepisy na chleb.

Składniki:

200 g aktywnego zakwasu

800 g mąki orkisz typ 700 ( to jest biała mąka )

700 g wody

20 g suchych drożdży

10 g soli

ziarna słonecznika, siemienia lnianego ...  ( tak na prawdę wybór jakie ziarna i w jakiej ilości dodać pozostawiam indywidualnemu gustowi ) byle nie przesadzić, ja dodaję po ok. dwie łyżki.

Wszystkie składniki odważyć, dodać ziarna i bardzo dokładnie wymieszać w misce, przykryć folią i zostawić do wyrośnięcia, na ok. 2 godziny. Musimy pamiętać, że wszystkie ciasta, które muszą wyrosnąć lubią ciepło a nie lubią przeciągów.

Po upływie wymaganego czasu ciasto przekładamy do foremek "keksówek", ( u mnie sylikonowe, więc oszczędzam na smarowaniu, czy wykładaniu papierem ). Z podanej proporcji wychodzą dwa bochenki chleba. Foremki włożyć do zimnego piekarnika na dolną półkę i włączyć grzanie "góra i dół" na 240 stopni C, chlebki spryskać wodą, zamknąć piekarnik i piec 1 godzinę. Ponieważ piekarnik nagrzewa się dość wolno to w trakcie chleby rosą. Po upływie ok, 40 min. otworzyć piekarnik i spryskać chleby porządnie wodą, powtórzyć tą czynność jeszcze raz po 10 minutach. Skórka po takim spryskaniu jest świecąca i chrupiąca.... Wyjąć chleby z piekarnika i z foremek, wystudzić na kratce...

SMACZNEGO!!!