GĘSINA. Mięso z gęsi jest kaloryczne, ale zdrowe.
Kto z nas wie, jak smakuje gęsina? No właśnie, wiemy tylko, że to tłuste, więc niezdrowe mięso. A przecież polska gęś owsiana to arystokracja wśród drobiu. Doceniają ją zagraniczni smakosze. Warto, by i na naszych stołach pojawiła się od czasu do czasu. Polską tradycją jest gęś pieczona z jabłkami. Jak jeszcze można podawać podawać gęsinę?
Gęsina na polskich stołach gości rzadko, a szkoda, bo kiedyś zajadaliśmy się nią od św. Marcina, przez święta Bożego Narodzenia (koniecznie na Nowy Rok), aż do końca zimowego karnawału.
Pieczona gęś z jabłkami nie była żadnym rarytasem.
Gęsina: zdrowe kalorie
Gęsina jest najbardziej kalorycznym drobiem - 100 g to 339 kcal (dla porównania: indyk ma tylko 129 kcal w 100 g, kurczak - 158 kcal). Ale gęś w porównaniu z innymi gatunkami mięsa ma korzystniejszy skład tłuszczów. Jest w niej dużo kwasów jedno- i wielonienasyconych, w tym znacznie więcej korzystnych dla serca kwasów omega-3 i omega-6 w porównaniu z mięsem indyczym lub kurzym. Z tuszki ważącej 6 kg można uzyskać 1 litr smalcu. To tłuszcz w czystej postaci. Gęsi smalec ma niską temperaturę topnienia, co czyni go łatwo strawnym, a jednocześnie powoduje, że nie należy na nim smażyć.
Polska gęsina: gęś owsiana czyli biała kołudzka
Choć Polska jest największym producentem gęsiny w Europie, na statystycznego Polaka przypada zaledwie 17 g gęsi rocznie. Prawie cała produkcja trafia na rynek niemiecki! Dlatego nie należy się dziwić, że gęsi dostępne w polskich sklepach (zwykle są to mrożone tuszki) wszystkie napisy na foliowym opakowaniu mają w języku niemieckim.
Jest wiele gatunków gęsi domowej, wśród nich gęś biała kołudzka - jedyna rdzennie polska odmiana wywodzi się z Kołudy Wielkiej koło Inowrocławia na Kujawach. Zwana jest gęsią owsianą – karmi się ją prawie wyłącznie paszami zielonymi, a przez trzy ostatnie tygodnie dostaje tylko owies.
Jak upiec gęś?
Najsmaczniejsze jest mięso ze sztuk młodych, ważących 3-4 kg. Starsze gęsi są bardziej tłuste. Często gęś pieczoną faszeruje się jabłkami albo gruszkami. Owoce pasują do aromatu mięsa, podobnie jak majeranek, kminek mielony, rozmaryn, jałowiec, a także imbir. Gęś faszeruje się też kaszą gryczaną lub suszonymi śliwkami.
Przed pieczeniem moczy się ją 2-3 godziny w zimnej wodzie. Po natarciu przyprawami również dobrze ją odłożyć na 2-3 godziny do lodówki. Najlepiej ją piec w brytfannie z kratką - wtedy tłuszcz będzie skapywał na dół. W czasie pieczenia tuszkę trzeba polewać wytapiającym się tłuszczem, bulionem albo winem. Upieczoną gęś warto skropić zimną wodą i jeszcze kilka minut potrzymać w piecyku - wówczas skóra będzie krucha.
Gęś nie tylko pieczona
Lucyna Ćwierczakiewiczowa poleca duszone wątróbki gęsie z szalotkami i jabłkami pokrojonymi w krążki. Gęsie mięso świetnie nadaje się też do pasztetów, a na skrzydełkach i szyi (do pieczenia należy je odciąć) można ugotować krupnik lub przygotować faszerowaną gęsią szyję -
przepis.
Staropolska kuchnia słynęła także z półgęsków - to peklowana i wędzona pierś gęsia bez kości, obszyta gęsią skórką. Tej jesieni polskie półgęski były prezentowane na Salon del Gusto w Turynie - najważniejszej w świecie imprezie Slow Food.
Foie gras czyli stłuszczona gęsia wątroba
To przysmak francuskiej kuchni. By wątroba była stłuszczona, gęsi muszą być przez kilka tygodni karmione na siłę - przez rurkę wprowadzaną bezpośrednio do żołądka wtłacza się im 3 razy dziennie ok. 1 kg kukurydzy. W ten sposób przekarmiona wątroba, która normalnie waży ok. 30 dag, osiąga nawet 2,5 kg. Po długiej batalii w Polsce od 2000 r. taki tucz gęsi został zakazany. Ale we Francji nadal foie gras i pasztet sztrasburski z niej przyrządzany jest narodowym daniem.
http://www.poradnikzdrowie.pl/zywienie/co-jesz/gesina-mieso-z-gesi-jest-kaloryczne-ale-zdrowe-jak-podawac-gesine_38909.html
WAŻNE!
Mięso z gęsi to bogactwo pełnowartościowego białka i nienasyconych kwasów tłuszczowych,
w tym tak istotnych dla naszego zdrowia omega-3 i omega-6. Kwasy te wpływają m.in. na obniżenie poziomu złego cholesterolu (LDL) we krwi, a podwyższenie dobrego (HDL), ponadto wspomagają pracę mózgu. Dlatego też gęsina rekomendowana jest dla osób cierpiących na choroby sercowo-naczyniowe. Warto także docenić to, że mięso z gęsi dostarcza wielu cennych witamin – A,E, witaminy z grupy B, zwłaszcza niacyny – oraz składników mineralnych: potasu, fosforu, magnezu, żelaza, cynku, przez co wpływa na wydolność organizmu. Niektóre badania wskazują również na pozytywny wpływ gęsiny na samopoczucie i zaburzenia nastroju, a tłuszcz gęsi uznaje się za afrodyzjak. Warto też zwrócić uwagę, że ekologiczny sposób hodowli zapewnia brak sztucznych barwników i środków chemicznych w mięsie.
Agnieszka Nowak, dietetyk, Naturhouse
Pieczone gęsie piersi i uda z jabłkami
Składniki:
nieduża gęś owsiana (ok. 4-5 kg)
5 kwaśnych jabłek
majeranek
sól
Z tuszki wycinam piersi i uda.
Skórę nacinam w kratkę, nacieram solą i majerankiem, odkładam na 2-3 godziny.
Następnie rozgrzewam brytfannę, obsmażam mięso z obu stron na rumiano, na niezbyt dużym ogniu, tak aby wytopił się smalec. Jabłka obieram ze skóry, wycinam gniazda nasienne, dzielę na ćwiartki, dodaję do mięsa, duszę ok. 3 godziny na wolnym ogniu, do miękkości, w między czasie obracam mięso kilka razy.
Do tego marchewka ugotowana na parze i rozgotowane jabłka.
Moim zdaniem zestaw idealny.
Zdjęcie nieciekawe, bo robione telefonem, ale smak idealny.
Smacznego;)
Ze szkieletu i skrzydełek gotuję wywar, będzie idealną bazą na zupę i do mięs.
Szkielet, skrzydełka i całą resztę (tłuszcz, skóra) w miarę możliwości tnę na mniejsze części, wkładam do dużego gara, zalewam wodą, dodaję ziele angielskie i liście laurowe, solę, gotuję kilka godzin. Po wystygnięciu przelewam całość przez sito do innego garnka.
Oddzielam pozostałe mięso od kości i przekładam do miski.
Wywar dzielę według uznania, jest bardzo tłusty, więc mieszam go za każdym razem jak nabieram porcję, chcę mniej więcej po równo podzielić tłuszcz do wszystkich pojemników.
Część wywaru odlewam do miski z mięsem, z niego ugotuję zupę.
***
Zdrowie idzie ku lepszemu, oczywiście miewam gorsze dni,
ale problemy jelitowe są rzadsze i krócej dokuczają.
Nabieram sił i momentami energia aż mnie rozpiera, co bardzo mnie cieszy.
Powoli szykuję się na przejście do drugiego etapu.
