Szynka z dzika - wędzona w domu

Jak już wiedzie z poprzednich postów na temat wędzenia w domu (klik) (klik) (klik), 

lubię od czasu do czasu coś sobie uwędzić.

 Nie jest to może mistrzostwo świata, ale jak się nie ma tego co się lubi, to się lubi co się ma.

Tym razem wybór padł na szynkę z dzika.

Dobór przypraw uważam za trafny, szyneczka wyszła jak malowana, 

a smak ... z delikatną słodko - ostrą nutą ... szkoda, że nie mogę go przekazać przez monitor.

Gorąco polecam wszystkim tym, którzy nie mają opcji posiadania ogrodowej wędzarni.

Schab surowy, dojrzewający, podwędzany

Jak widać domowymi sposobami można zrobić wędzony schab długo dojrzewający.
Jest to mój eksperyment, z którego jestem bardzo dumna, ponieważ wyszła pyszna, tak jakby była wędzona na zimno wędlina, a de facto wędziłam ją na ciepło w tej mojej małej kuchennej wędzarni.
Polecam nie tylko na święta.

Składniki:

schab

cukier kokosowy

sól morska
siatka wędzarnicza

Wykonanie:

Schab myję, odcinam zbędne błony, oprószam dokładnie cukrem, przekładam do szklanego naczynia, zakrywam folią spożywczą i wkładam do lodówki na trzy doby.

Co 24 godziny mięso obracam i wylewam powstający płyn.

W momencie kiedy przestanie płyn wypływać ze schabu to wyciągam go i dokładnie myję.

Myję również naczynie i osuszam.

Mięso oprószam dokładnie solą, wkładam z powrotem do naczynia zakrywam folią spożywczą
i wkładam do lodówki na kolejne trzy doby.

Znowu co 24 godziny obracam je i wylewam powstający płyn.

Jak mięso już przestanie puszczać soki, to wyciągam je,
dokładnie myję i osuszam ściereczką.

Wkładam do siatki wędzarniczej, oprószam solą himalajską
i wieszam w przewiewnym miejscu, u mnie jest to strych.
Kiedy nie mam siatki wędzarniczej to korzystam z nowych pończoch
i najpierw oprószam mięso solą a potem wkładam do pończochy.

Wisi ok. 7-8 dni.

Następnie podwędzam go ok. 1 h od nagrzania się wędzarni do ok. 80 st. C.

Data rozpoczęcia to 05.12.2015
Data zakończenia to 20.12.2015

Gotowe:)))

Kiełbaski drobiowe domowe

Miały być parówki, ale jak się okazało nie mam urządzenia, które nazywa się "kuter" i ma za zadanie zblendować mięso na papkę. Postanowiłam jednak zrobić coś podobnego i wyszły kiełbaski zamiast parówek. Wyrób bardzo podobny, zadowalający, jedliśmy je usmażone, na zimno i odgrzane 

w wodzie, w każdym wariancie smakowały równie dobrze.

Składniki:

1 wiejska duża kura

przyprawy: sól, biały pieprz, gałka muszkatołowa 

mała główka czosnku (w/d uznania)

Wywar:

szkielet z w/w kury

dwie cebule

kilka ziaren ziela angielskiego

kilka listków laurowych

sól

Dodatkowo: jelita wieprzowe 

Wykonanie:

Kurę trybuję z kości najdokładniej jak potrafię, do miski trafia wszystko co miękkie, 

czyli mięso, skóry i cały tłuszcz oraz podroby.

Całość dzielę na mniejsze kawałki, tak aby swobodnie mieściły się w maszynce do mielenia mięsa.

Mięso mielę dwa razy, dodaję przeciśnięty przez praskę czosnek, przyprawy, całość dokładnie wyrabiam rękami. Porcjami miksuję w malakserze aby uzyskać gładszą konsystencję, uważam aby mięso się nie zagrzało. Miskę zakrywam i wkładam na kilka godzin do lodówki, a najlepiej na noc.

Pozostałe kości zalewam wodą, dodaję cebulę, ziarna, liście i sól. 

Gotuję min. 4 godziny. Odstawiam do wystudzenia, przecedzam przez sito.

Ja mięso odstawiłam na noc do lodówki, a wywar gotowałam do późnych godzin nocnych, 

więc resztę przygotowałam następnego dnia.

Do mięsa wlałam 2 szklanki wywaru, dokładnie wymieszałam.

Przygotowałam jelita: umyłam je i wypłukałam w środku ciepłą wodą, tak aby były miękkie.

Przygotowałam nadziewarkę do mięsa, do której założyłam końcówkę pasującą do średnicy jelit.

Nadziewam jelita, dzielę na kiełbaski.

Ja to robię wiążąc sznurkiem, prawidłowo powinno się je skręcać, jednak mi to nie wychodzi.

Gotowe kiełbaski podzieliłam na dwa pętka, jedno sparzyłam od razu, drugie uwędziłam i sparzyłam.

Parzę w osolonej wodzie w temperaturze 70-75 st. C 30 minut.

Surowe kiełbaski

Sparzone kiełbaski

Uwędzone i sparzone

Mam teraz dwa rodzaje do wyboru:))))

Szynka miodowa wędzona w kuchni

Przed nami weekend, więc przydałaby się swojska wędlina.
Polecam szyneczkę o lekko słodkawym smaku, właśnie przez dodanie miodu do marynaty:)))

Środa jest idealnym dniem na zakup mięsa i zamarynowanie.
Piątek to odpowiedni dzień na wędzenie.
A w sobotę można już zajadać swoją ulubioną szyneczkę, własnoręcznie przygotowaną.
Czy można chcieć czegoś więcej?

Szynka jest po prostu pyszna, mięciutka, rozpływa się w ustach,
nie trzeba jej parzyć po wędzeniu i ten słodkawy posmak.
Jak dla mnie to niebo na desce, na pewno nie kupię już nigdy sklepowej wędliny.

Składniki:

0,5 kg szynki bez kości

Marynata:

1 l. ciepłej wody

50 g soli

czubata łyżeczka ostrej wędzonej papryki

100 g miodu

Składniki marynaty mieszam do rozpuszczenia.

Mięso myję, wkładam do miski, zalewam marynatą.

Zakrywam folią spożywczą i wkładam do lodówki na ok. 1,5 doby.

Po upływie tego czasu wyciągam mięso na kratkę i daję mu kilka godzin, żeby obciekło.

Następnie wędzę w mojej malutkiej wędzarni na gazie.

Tym razem użyłam zrębków śliwkowych, temperatura ok. 80 st. C, czas to ok. 1,5 godziny.

Mięso stygło na kratce.

Smacznego:)))

Pstrągi wędzone w kuchni

Jak już wiecie, jestem szczęśliwą posiadaczką małej kuchennej wędzarni, 

pisałam o niej przy okazji tego posta. 

Ponieważ jest ze mnie dość niespokojny duch i mam dużą chęć spróbowania 

jeszcze innych wędzonych potraw, to tym razem padło na pstrągi. 

Do przyprawienia użyłam tylko soli i nieskromnie napiszę, że wyszły pyszne!!! 

Gorąco polecam:)))

Składniki:

2 pstrągi wielkością pasujące do wędzarni (wypatroszone)

1 l. letniej wody

30 g soli himalajskiej

kuchenna wędzarnia

zrębki bukowe

Pstrągi myję, odcinam płetwy.

Do wody wsypuję sól, mieszam dokładnie.

Pstrągi układam w naczyniu, zalewam solanką i odstawiam na noc.

Następnego dnia wyciągam ryby na kratkę do obcieknięcia na kilka godzin.

Do wędzarni wsypuję zrębki bukowe, kładę tackę ociekową, kratkę i na nią układam ryby.

Przykrywam, stawiam na średni palnik i rozgrzewam na największym płomieniu do 70 st. C.

Potem zmniejszam płomień na maksa i wędzę 20 minut. 

Odwracam pstrągi drugą stronę i wędzę pod przykryciem kolejne 20 minut.

Temperatura waha się pomiędzy 70 - 80 st. C.

Odkrywam wędzarnię, daję rybom lekko przestygnąć.

Zjadam na ciepło.

Smacznego:)))

Łosoś wędzony w kuchni

Generalnie uwędzić łososia to żadna filozofia, 

wystarczy ryba, solanka, trochę suszonego koperku 

i dobre chęci.

Więc zabieram się do roboty.

Łosoś wyszedł ok, trochę za słony, ale jak na moje możliwości to i tak rarytas.

Składniki:

płat łososia ze skórą, ale w miarę możliwości bez ości

solanka (10 %)

suszony koperek

wędzarnia + zrębki bukowe

Przygotowana przeze mnie solanka okazała się być za słona, albo czas moczenia był za długi.

Tak czy siak ryba wyszła za słona, a robiłam ją według przepisu znalezionego na stronie sklepu, 

w którym kupowałam wędzarnię.

Wykonanie:

Łososia oczyściłam, wyciągnęłam ości, pokroiłam na kawałki i przełożyłam do solanki.

Ryba moczyła się 10 godzin.

I tu powinnam coś zmienić, albo czas moczenia, albo zasolenie.

Po tym czasie wyjęłam rybę na kratkę i dałam jej obeschnąć przez kilka godzin.

Następnie uruchomiłam wędzarnię i starałam się wędzić łososia w 70 st. C przez ok, 40 minut, 

tak jak w przepisie, ale mi nie do końca tak się udało, 

ponieważ temperatura wzrastała do 80 st. C po mino moich usilnych starań, 

więc łosoś de facto wędził się jakieś 30 - 35 minut.

Dałam mu wystygnąć w wędzarni.

Gotowe:)

Smacznego:)))


Zrobiłam jeszcze jedno podejście i na 1 l. wody wsypałam 50 g soli i łosoś wyszedł SUPER!!!

Kiełbasa wołowa wędzona w kuchni

Przyszedł czas na wypróbowanie czy na tej mojej małej wędzarni uda się uwędzić kiełbasę.

Generalnie można, czemu nie, tylko jest to wędzenie na ciepło, a ja lubię bardziej na zimno.

Nie myślcie, że narzekam, nie, nie, nie, tylko tak sobie skrycie marzę o normalnej wędzarni. 

Kiełbasa wyszła tak jak widać na zdjęciu, uwędziła się dobrze, ale nie zbyt równomiernie, 

trochę jelita się pomarszczyły w niektórych miejscach i mogę się tylko domyślać, że to dlatego,
że dym nie dochodził wszędzie, w smaku jest ok, ale szału nie ma.

Zaznaczam, że nie jestem masarzem, w swoim życiu jedynie robiłam białą kiełbasę,
wędliny w szynkowarze i mielonki, więc autorytet ze mnie żaden
i zapewne jakiś poważny błąd gdzieś po drodze zrobiłam, 

ale nie poddaję się i będę próbować dalej udoskonalać swoje umiejętności wędliniarskie.

Składniki:

3 kg wołowiny (u mnie antrykot i rozbef)

mieszanka ziół do kiełbasy białej

sól

pieprz

ok. 0,5 l wody

jelita wieprzowe

zrębki bukowe

Skład mieszanki: owoc jałowca, kolendra, pieprz, ziele angielskie, liść laurowy, majeranek, cząber, rozmaryn, tymianek.

Wykonanie:

Mięso zmieliłam na najmniejszych oczkach. 

(zrobiłam tak ponieważ nie wiedziałam jaki będzie efekt końcowy i chciałam zaoszczędzić sobie pracy).

Do mięsa wsypałam całą przyprawę (mówiąc szczerze, to słaba ta mieszanka, przyprawy jakoś słabo były wyczuwalne, a wsypałam całość, która teoretycznie miała być na 5 kg.)

Dolałam wody, wymieszałam i doprawiłam solą i pieprzem (my lubimy pierne mięsko).

Wyrobiłam porządnie mięso dłońmi, oczywiście smakowałam czy już smak mi odpowiada.

Odstawiłam na godzinę do przegryzienia.

W tym czasie przygotowałam sobie nadziewarkę i jelita.

Jelita (tak na oko, jeszcze nigdy nie utrafiłam idealnie w ich długość), wyjęłam z soli, umyłam i wypłukałam środek pod ciepłą wodą, zostawiłam w miseczce z ciepłą wodą.

Mięso przełożyłam do nadziewarki, napełniłam jelita.

Powiesiłam je na kiju od szczotki do przesuszenia na całą noc.

Następnego dnia uruchomiłam moją wędzarnie i zaczęłam wędzić.

Kiełbasę podzieliłam na trzy wędzenia, ponieważ wyszło jej za dużo na jeden raz, 

a nie mogą przylegać ani do siebie, ani do ścianek wędzarni.

Czas to ok. 1 godzina w temp. ok. 80 st. C.

Po uwędzeniu kiełbasę studziłam na kratce.

Z tym wędzeniem to nie da się tak dokładnie określić czasu i temperatury.

Ja na początek miałam duży płomień i dwa palniki, temperatura rosła a dym wydobywał się spod przykrywy na cały dom, nawet okap na najwyższych obrotach nie dawał rady go wyciągać.

Potem zmniejszyłam i starałam się utrzymywać najniższą temperaturę, 

ale niżej niż 80 st, C to się nie dało na moich palnikach.

Kiełbasa nie wyszła najgorsza w smaku, ale myślę, 

że gdybym sama skomponowała zestaw przypraw to mogła by być lepsza.

Smacznego:)))

Schab wędzony w kuchni

Witam.

Stałam się szczęśliwą posiadaczką domowo - kuchennej wędzarni firmy BIOWIN.

Sama wędzarnia została zakupiona w sklepie z artykułami nie tylko wędliniarskimi.

Zapraszam do odwiedzenia sklepu, mają również sprzedaż wysyłkową. 

Są tańsi od samego producenta i również doradzą co i jak.

Sklep nazywa się NOMART - link -

Jest świetna i w sam raz nadaje się na zrobienie malutkich ilości wędlin 

i kiełbas wędzonych na ciepło w domowych warunkach.

Wędzarnia ma własne palniki na naftę lub denaturat i wtedy trzeba wystawić ją na dwór, 

ale można również postawić ją na gazie i wędzić w kuchni, 

pilnuje się temperatury i czasu wędzenia a reszta robi się sama.

To tyle teorii, a teraz to co się dowiedziałam w trakcie przygotowania i już samego wędzenia.

Mi zależało na tym żeby można było wędzić w kuchni i nie dlatego, 

że nie mam podwórka, ale dlatego, że bałam się, że nie uda mi się panować nad temperaturą 

i będę musiała stać cały czas nad nią.

Jak już dowiedziałam się, że na gazie jest prościej pilnować temperaturę 

to bardzo się ucieszyłam i postanowiłam wypróbować. 

Teraz wiem, że pośpiech nie jest wskazany.

Schab moczył się w solance tak jak należy, potem trzeba go wyjąć 

i dać mu obcieknąć i przeschnąć i ja na ten proces przeznaczyłam za mało czasu. 

Z tego powodu mój schab wyszedł trochę uwędzony i trochę uparowany, 

ale i tak jestem zadowolona ze swojego pierwszego razu....

Gorąco polecam, ja jak na razie jestem nią zachwycona i na pewno nie skończę tylko na schabie...

Mięsko wyszło pyszne, soczyste i łatwo dało się kroić. 

Dzisiaj idę po kolejny kawałek, żeby na weekend mieć świeżutką wędlinkę.

Składniki:

schab wielkością pasujący do wędzarni

sól

woda

ulubione przyprawy, ja dałam chilli

zrębki wędzarnicze bukowe

wędzarnia

Wykonanie:

Schab oczyszczam z błon.

Przygotowuję 10 % solankę (na 1 l. wody - 100 g soli).

Do solanki wsypałam chilli dla ostrości.

Schab przełożyłam do naczynia, zalałam solanką tak aby go zakryła.

Mięso moczyło się 24 godziny.

Po tym czasie mięso wyjęłam na kratkę, pod kratkę podłożyłam ręcznik papierowy 

i dałam mu obcieknąć, mięso musi być suche  zanim trafi do wędzarni.

(myślę, że ze dwie godziny powinien tak poleżeć, ten moment muszę jeszcze przetestować).

Na dno wędzarni wsypuję zrębki, na nie kładę tackę ociekową, kratkę i mięso.

Schab oprószam suszonym rozmarynem.

Zamykam przykrywą, stawiam na gaz, rozgrzewam.

Ja najpierw postawiłam na dwa większe palniki, potem przestawiłam na dwa mniejsze, a następnie na całkiem malutki i zrobiłam mały płomień. Chciałam utrzymać jak najniższą temperaturę, 

ale udało mi się tylko utrzymać między 70 a 80 st. C.

Schab wędził się ok. 1 godzinę.

Po tym czasie wyłączyłam gaz i pozwoliłam mu ostygnąć w wędzarni.

Oczywiście nie wytrzymałam do całkowitego wystudzenia i wyjęłam lekko ciepły.

Pokroiłam i zajadaliśmy się tak, że aż się nam uszy trzęsły.

Smacznego:)))


Aktualizacja z dnia 11.09.2015


Kolejne podejście do wędzonego schabowego uważam za udane.
Tym razem do solanki dodałam jeszcze pieprz cytrynowy i paprykę ostrą.
Mięsko moczyło się dobę, wyjęłam i odłożyłam na kratkę do wyschnięcia na 4 godziny.
Po tym czasie wędziłam najpierw w 60 st. C przez godzinę, następnie zwiększyłam temperaturę do 90 st. C na kolejne pół godziny. Uważam, że ta wersja jest dużo lepsza od pierwszej,
chociaż tak naprawdę obie nam bardzo smakują, więc polecam do wypróbowania
i znalezienia własnego idealnego smaku.
Schab jest soczysty, bardziej czuć go wędzonką.

Następna w kolejce jest kiełbasa, no i oczywiście łosoś.
Zapraszam na kolejne posty:)

Smacznego:)))