22 marca 2017

Masło klarowane z wolnowaru

Dzisiaj chciałabym się z wami podzielić moim sposobem na klarowanie masła.
Proces ten jest dość czasochłonny, ale zapewniam, że lepszego nie znajdziecie ... ;-)

Masło nazywane również ghee jest wysoko cenione w leczeniu ajurwedyjskim 
oraz jest podstawowym składnikiem kuchni ajurwedyjskiej.
Uważa się je za eliksir i substancję odmładzającą, jest słodkie, chłodne, lekkie i oleiste.
Ghee łatwo się trawi, pomaga w absorpcji składników odżywczych.
Można na nim smażyć potrawy lub dodawać do gotowych dań.

Kiedyś, dawno temu miałam okazję rozmawiać z ludźmi, którzy klarują masło.
Według tego co wynikało z rozmowy prawidłowa temperatura do klarowania masła to ok. 70 st.C.
A czas to kilka a nawet kilkanaście godzin.
Proces oddzielania tłuszczu od białek powinien być powolny,
a ponadto w niskiej temperaturze, czyli do 80 st. C,
ponieważ w tej temperaturze nie marnują się cenne właściwości masła.

Niestety na kuchence gazowej nie ma możliwości do osiągnięcia takiej temperatury.
Stąd pomysł na wykorzystanie wolnowaru.
Jedynie na programie do podgrzewania temperatura masła nie przekroczyła 70 st. C.
Mierzyłam przez cały proces topienia aż do zlania.

Ja z reguły kupuję 6 kostek masła od kobiety z rynku, kostki ważą po 250 g każda.
Wkładam je do wolnowaru, ustawiam program na podgrzewaniu, nie przykrywam, 
chcę aby odparował nadmiar wody.





W trakcie klarowania nie ruszam masła, nie mieszam, nic nie ściągam.
Daje procesowi spokój i czas. Wszystko samo się zrobi.





Po ok. 9 - 10 godzinach, a niekiedy po całej nocy proces klarowania dobiega końca.
Musi być wyraźnie oddzielony tłuszcz od białek. 
Na wierzchu tworzy się coś w rodzaju piany / kożucha. 
A na dnie zbiera się bardziej płynna część białka, która przypomina chmurę.




W tym momencie wyciągam ceramiczne naczynie, stawiam na stół.
Przygotowuję sobie miskę, sito metalowe, kawałek ręcznika papierowego,
kilka małych słoiczków, łyżkę cedzakową i chochlę do zupy.
Najpierw łyżką cedzakową ściągam pianę / kożuch z wierzchu, 
czekam aż nadmiar masła obcieknie i wyrzucam.
Robię to bardzo delikatnie, nie chcę wzburzyć białka, które osiadło na dnie garnka.
Następnie chochlą przelewam czysty tłuszcz przez ręcznik papierowy ułożony na sicie do miski.
Im bardziej delikatnie to robię tym więcej czystego tłuszczu udaje mi się uzyskać.
Nie wolno wzburzyć tej płynnej części białka z dna naczynia, białko to bowiem jest tak
płynne, że przelatuje przez ręcznik i dostaje się do czystego tłuszczu.

Zlewanie masła jest dość czasochłonne, dlatego robię więcej masła na raz.
Gotowe przelewam do słoiczków i wstawiam do chłodnego miejsca.
Masło może stać na blacie kuchennym ok. 6 miesięcy a w chłodnym miejscu dużo dłużej.
U mnie nie stoi aż tyle, więc tak naprawdę nigdy nie sprawdziłam 
czy faktycznie tyle wytrzymuje.


;*

19 marca 2017

Babka kokosowo - pomarańczowa






Składniki:

400 g wiórków kokosowych
4 jajka /oddzielnie żółtka i białka/
szczypta soli
100 g miodu
1 1/2 łyżeczki proszku do pieczenia bg
200 g masła klarowanego
laska wanilii /ziarnka/
starta skórka i sok z jednej pomarańczy


Wykonanie:

Wiórki zmielić na mąkę najlepiej w kielichu wysokoobrotowego blendera.
/jeżeli ktoś chciały zmienić wiórki na mąkę kokosową, to musi wziąć pod uwagę,
że mąka jest sucha i inaczej będzie wchłaniać wilgoć, na pewno będzie jej potrzeba mniej/

Białka ubić na sztywno ze szczyptą soli, odstawić.
W innym, większym naczyniu utrzeć masło z miodem.
Następnie nie przerywając ucierania dodać po jednym żółtku.
Utrzeć na gładko.
Dodać ziarnka z laski wanilii, skórkę i sok z pomarańczy, proszek do pieczenia,
Wymieszać.
Dodać zmielone wiórki, wymieszać, może być trudno.
Na koniec dodać ubite białka i delikatnie wymieszać łyżką.

Foremkę wysmarować masłem klarowanym, przełożyć ciasto.
Piec w 180 st. C funkcja góra - dół ok. 45 minut. 
Patyczek wbity w ciasto musi być suchy.
Odczekać, aż babka wystygnie w foremce i dopiero wtedy wyjąć, w przeciwnym razie
może popękać, ponieważ ciasto jest bardzo delikatne.
Ja najpierw delikatnie za pomocą małego drewnianego nożyka odkleiłam foremkę od babki.
Następnie na foremkę położyłam talerz i szybkim ruchem odwróciłam.
Babka na szczęście wysunęła się bez żadnych uszkodzeń, co nie występuje
zbyt często, wydaje mi się że to dlatego, że do tej pory wyciągałam za ciepłe ciasto.


Polewa:

60 g ziaren sezamu
60 g miodu
60 g twardej kokosowej śmietanki
60 g oleju kokosowego zimno tłoczonego
starta skórka z jednej pomarańczy


Wykonanie:

Sezam zmielić, przełożyć do małego rondelka, dodać resztę składników i delikatnie
podgrzać ciągle mieszając tylko do rozpuszczenia i połączenia się wszystkich składników.
Wystudzić.
Za pomocą pędzelka nakładać gotową polewę.

Babkę wstawić w chłodne miejsce do całkowitego stężenia.

Ciasto wychodzi dość zbite i delikatne za razem, długo zatrzymuje wilgoć
i może stać na wierzchu, nie wymaga wstawiania do lodówki.
Przepis godny polecenia w szczególności, że zbliżają się święta.


;*

22 lutego 2017

Mini pączki /bez glutenu, bez mleka zwierzęcego, bez cukru rafinowanego, bez drożdży/ wykonane w TM





Dzięki cukierni znajdującej się w Łodzi "Chude Ciacho",
na moje nieszczęście nie mają sprzedaży wysyłkowej,
stworzyłam te oto małe, pyszne, bezglutenowe mini ciacha pączkopodobne,
nadziałam je dżemem własnej roboty z jeżyn i jabłek. 
Oczywiście nadziewanie nie jest konieczne, ale ja chciałam zrobić
ciacha jak najbardziej zbliżone do oryginału.
Wyrób końcowy przypomina bardziej mini babeczki piaskowe, za to bardzo dobre. 
Czy było warto? Spróbujcie sami :-)


Składniki:

4 jajka temp. pokojowa
szczypta soli
100 g erytrolu
200 g miękkiego masła klarowanego
1 łyżka ekstraktu waniliowego
200 g wiórków kokosowych
100 g migdałów bez skórki
1 łyżeczka proszku do pieczenia bg
100 mąki kokosowej


Wykonanie:

Do naczynia miksującego wbić jajka, dodać sól i cukier.
Założyć motylek, ubić 5 min./temp. 40 st. C/obr. 4.
Pokrywę zakryć miarką bo chlapie.
Dodać masło, ekstrakt waniliowy.
Ubić 2 min./40 st. C/obr. 4.
Wyjąć motylek, masę przelać do innego naczynia.

Do naczynia miksującego wsypać wiórki kokosowe i migdały.
Rozdrobnić 30 s./obr. 10.
Dodać masę jajeczno - maślaną, proszek do pieczenia.
Wymieszać 1 min./obr. 5.

Dodać mąkę kokosową, ale partiami.
TM niestety nie daje sobie rady jak wsypie się całą mąkę na raz.
Ja wsypałam i wymieszałam za pomocą kopystki 50 g mąki 30 s./obr. 4 - 5.
Następnie masę przełożyłam do miski i dodałam 50 g mąki.
Całość wymieszałam ręcznie sylikonową łopatką.
Masa musi chwilę odstać, aby mąka kokosowa mogła wchłonąć całą wilgoć.

Dwie blaszki z piekarnika wyłożyć papierem do pieczenia.
Za pomącą dwóch łyżek uformować owalne kształty ciastek.
Ułożyć po 12 szt. na blaszkę.
Piec w 150 st. C termoobieg ok. 25 - 30 min. do zrumienienia.

Jeszcze ciepłe można nadziać ulubionym dżemem, ale nie jest to koniecznie.
Ja kiedyś piekłam zwykłe pączki i mam specjalną plastikową butelkę do nadziewania.






Polewa sezamowa:

80 g ziaren sezamu łuskanego
100 g erytrolu
100 g twardej kokosowej śmietanki
15 g wody kokosowej 
/to co zostało z puszki mleka kokosowego po zdjęciu twardej części/


Wykonanie:

Do naczynia miksującego wsypać sezam.
Zmiksować 12 s./obr. 10.
Dodać erytrol, zmiksować 10 s./obr. 10.
Dodać śmietanę kokosową, wymieszać 3 min./ 50 st. C/obr. 3.
Dodać wodę aby odrobinę rozcieńczyć polewę.
Wymieszać 2 min./50 st. C/obr. 3.
Ja do swojej dodałam jeszcze odrobinę ekstraktu waniliowego, tak do smaku.

Gotową polewą wysmarować ciacha za pomocą pędzelka.
Odstawić do wystudzenia i stężenia.


Smacznego;*