Zakwas z mąki orkiszowej typ 700

       

Do zrobienia zakwasu z białej mąki orkiszowej będę potrzebowała:

50g aktywnego zakwasu razowego z mąki orkiszowej 3000, który robiłam już wcześniej.

200g mąki orkiszowej typ 700

200g wody

Do dużego słoika (u mnie 900 ml.) wlałam dość gęsty zakwas razowy, dodałam mąkę, wodę i wszystko bardzo dokładnie wymieszałam. Po kilku dniach w zależności od temperatury i od tego kiedy będę z niego korzystać zakwas będzie gotowy. W między czasie można go dokarmić mąką orkiszową typ 700 i uzupełnić wodą, tak aby wyszła gęsta papka i wykorzystywać do każdego rodzaju białego pieczywa.

Pamiętać należy, żeby nigdy nie zużyć go do końca. Gdy zostanie nam już tylko trochę zakwasu, to wystarczy dosypać do niego 1 łyżeczkę mąki orkiszowej typ 3000 i resztę mąki orkiszowej typ 700, uzupełnić wodą, odczekać dzień lub dwa i gotowe...

Zakwas krok po kroku

Zakwas chlebowy (zaczyn) - przygotowany z mąki żytniej, zawierający rozmnożone bakterie kwasu mlekowego i dzikie drożdże, używany do przygotowania ciasta.

Fermentacja bakteryjna (fermentacja mlekowa), która przez to, że trwa dostatecznie długo (wiele godzin), powoduje rozkład kwasu fitynowego, co umożliwia powstawanie wchłanialnych form mikroelementów zawartych m.in. w ziarnach zbóż i roślinach strączkowych.

Z mikroelementami

(między innymi żelazem, cynkiem, miedzią, kobaltem, manganem), kwas fitynowy tworzy nierozpuszczalne sole (fityniany), blokując tym samym ich wchłanianie.

Optymalna temperatura do rozwoju zakwasu to miedzy 25° a 30° C. W niższej zakwaszanie trwa dłużej, czasami zupełnie się nie udaje; w wyższej zaś fermentacja jest zazwyczaj wstrzymana.

Świeżo wyhodowany zakwas używamy od razu do upieczenia pierwszego chleba, zostawiając małą ilość (50-100 g) która będzie naszym "starterem" do następnych wypieków.Tę pozostawioną ilość należy przechowywać w lodówce w zamkniętym pudełku, w ten sposób skracamy sobie czas oczekiwania na nowy zakwas.

Mieszanina pozostawiona w cieple zaczyna pokrywać się delikatnymi bąbelkami i robi się kwaśniejsza. Kwaśnienie mąki można dobrze wyczuć, bąbelki zaś nie muszą być zawsze dobrze widoczne (to zależy od rodzaju i ilości bakterii, które się rozmnażają w mieszance). Po wytworzeniu się odpowiedniej kwaśności, zewnętrzne objawy fermentacji trochę ustępują.

Do przygotowania zakwasu potrzebujesz:

- mąka żytnia o wysokim numerze (u mnie mąka orkisz razowa typ 3000).

- woda letnia

- słoik (u mnie o pojemności 900 ml)

Dzień pierwszy (godz. 20.30):

Do słoika wsypuje 100 g mąki i dolewam 150 g wody, mieszam drewnianą łyżką (ma powstać papka taka jak na placki), zakrywam przykrywką, ale nie zakręcam, ponieważ do środka ma dochodzić powietrze. Odstawiam słoik w ciepłe miejsce i czekam 24 h. cdn...

Dzień drugi (godz. 8.00):

Minęło prawie 12 godzin, więc nadszedł czas na wymieszanie zakwasu, cdn...

Wieczorem ok godz. 20.00 dokarmiłam zakwas:

50 g mąki orkisz typ 3000

100 g wody

wymieszałam i czekam dalej...

Dzień trzeci :

Minęła kolejna doba i nadszedł czas na dokarmienie zakwasu, tym razem wsypałam:

50 g mąki

50 g wody

W tych ostatnich dniach chcę zagęścić zakwas stąd taka proporcja.

Zakwas już ładnie pracuje, rozwarstwia się i po dokarmieniu widać charakterystyczne bąbelki, czyli wszystko jest tak jak powinno, kolejne dni będą takie same, czyli wieczorem dokarmiam i mieszam, a rano tylko mieszam.

Teraz już nic nowego nie powinno się wydarzyć, więc następna notka będzie dnia piątego-ostatniego.

Wczoraj (04.07.14) minął dzień piąty - ostatni...

wieczorem ostatni raz dokarmiłam zakwas, a poniższe zdjęcia, może nie najlepszej jakości, ale pokazują jak wygląda obecnie. Dwa ostatnie karmienia były tylko mąką, ponieważ zakwas wyszedł dość rzadki a takiego efektu końcowego nie chciałam uzyskać.

POWODZENIA !!!