Zakwas chlebowy (zaczyn) - przygotowany z mąki żytniej, zawierający rozmnożone bakterie kwasu mlekowego i dzikie drożdże, używany do przygotowania ciasta.
Fermentacja bakteryjna (fermentacja mlekowa), która przez to, że trwa dostatecznie długo (wiele godzin), powoduje rozkład kwasu fitynowego, co umożliwia powstawanie wchłanialnych form mikroelementów zawartych m.in. w ziarnach zbóż i roślinach strączkowych.
Z mikroelementami
Optymalna temperatura do rozwoju zakwasu to miedzy 25° a 30° C. W niższej zakwaszanie trwa dłużej, czasami zupełnie się nie udaje; w wyższej zaś fermentacja jest zazwyczaj wstrzymana.
Świeżo wyhodowany zakwas używamy od razu do upieczenia pierwszego chleba, zostawiając małą ilość (50-100 g) która będzie naszym "starterem" do następnych wypieków.Tę pozostawioną ilość należy przechowywać w lodówce w zamkniętym pudełku, w ten sposób skracamy sobie czas oczekiwania na nowy zakwas.
Mieszanina pozostawiona w cieple zaczyna pokrywać się delikatnymi bąbelkami i robi się kwaśniejsza. Kwaśnienie mąki można dobrze wyczuć, bąbelki zaś nie muszą być zawsze dobrze widoczne (to zależy od rodzaju i ilości bakterii, które się rozmnażają w mieszance). Po wytworzeniu się odpowiedniej kwaśności, zewnętrzne objawy fermentacji trochę ustępują.
Do przygotowania zakwasu potrzebujesz:
- mąka żytnia o wysokim numerze (u mnie mąka orkisz razowa typ 3000).
- woda letnia
- słoik (u mnie o pojemności 900 ml)
Dzień pierwszy (godz. 20.30):
Do słoika wsypuje 100 g mąki i dolewam 150 g wody, mieszam drewnianą łyżką (ma powstać papka taka jak na placki), zakrywam przykrywką, ale nie zakręcam, ponieważ do środka ma dochodzić powietrze. Odstawiam słoik w ciepłe miejsce i czekam 24 h. cdn...
Dzień drugi (godz. 8.00):
Minęło prawie 12 godzin, więc nadszedł czas na wymieszanie zakwasu, cdn...
Wieczorem ok godz. 20.00 dokarmiłam zakwas:
50 g mąki orkisz typ 3000
100 g wody
wymieszałam i czekam dalej...
Dzień trzeci :
Minęła kolejna doba i nadszedł czas na dokarmienie zakwasu, tym razem wsypałam:
50 g mąki
50 g wody
W tych ostatnich dniach chcę zagęścić zakwas stąd taka proporcja.
Zakwas już ładnie pracuje, rozwarstwia się i po dokarmieniu widać charakterystyczne bąbelki, czyli wszystko jest tak jak powinno, kolejne dni będą takie same, czyli wieczorem dokarmiam i mieszam, a rano tylko mieszam.
Teraz już nic nowego nie powinno się wydarzyć, więc następna notka będzie dnia piątego-ostatniego.
Wczoraj (04.07.14) minął dzień piąty - ostatni...
wieczorem ostatni raz dokarmiłam zakwas, a poniższe zdjęcia, może nie najlepszej jakości, ale pokazują jak wygląda obecnie. Dwa ostatnie karmienia były tylko mąką, ponieważ zakwas wyszedł dość rzadki a takiego efektu końcowego nie chciałam uzyskać.
POWODZENIA !!!
