22 marca 2017

Masło klarowane z wolnowaru

Dzisiaj chciałabym się z wami podzielić moim sposobem na klarowanie masła.
Proces ten jest dość czasochłonny, ale zapewniam, że lepszego nie znajdziecie ... ;-)

Masło nazywane również ghee jest wysoko cenione w leczeniu ajurwedyjskim 
oraz jest podstawowym składnikiem kuchni ajurwedyjskiej.
Uważa się je za eliksir i substancję odmładzającą, jest słodkie, chłodne, lekkie i oleiste.
Ghee łatwo się trawi, pomaga w absorpcji składników odżywczych.
Można na nim smażyć potrawy lub dodawać do gotowych dań.

Kiedyś, dawno temu miałam okazję rozmawiać z ludźmi, którzy klarują masło.
Według tego co wynikało z rozmowy prawidłowa temperatura do klarowania masła to ok. 70 st.C.
A czas to kilka a nawet kilkanaście godzin.
Proces oddzielania tłuszczu od białek powinien być powolny,
a ponadto w niskiej temperaturze, czyli do 80 st. C,
ponieważ w tej temperaturze nie marnują się cenne właściwości masła.

Niestety na kuchence gazowej nie ma możliwości do osiągnięcia takiej temperatury.
Stąd pomysł na wykorzystanie wolnowaru.
Jedynie na programie do podgrzewania temperatura masła nie przekroczyła 70 st. C.
Mierzyłam przez cały proces topienia aż do zlania.

Ja z reguły kupuję 6 kostek masła od kobiety z rynku, kostki ważą po 250 g każda.
Wkładam je do wolnowaru, ustawiam program na podgrzewaniu, nie przykrywam, 
chcę aby odparował nadmiar wody.





W trakcie klarowania nie ruszam masła, nie mieszam, nic nie ściągam.
Daje procesowi spokój i czas. Wszystko samo się zrobi.





Po ok. 9 - 10 godzinach, a niekiedy po całej nocy proces klarowania dobiega końca.
Musi być wyraźnie oddzielony tłuszcz od białek. 
Na wierzchu tworzy się coś w rodzaju piany / kożucha. 
A na dnie zbiera się bardziej płynna część białka, która przypomina chmurę.




W tym momencie wyciągam ceramiczne naczynie, stawiam na stół.
Przygotowuję sobie miskę, sito metalowe, kawałek ręcznika papierowego,
kilka małych słoiczków, łyżkę cedzakową i chochlę do zupy.
Najpierw łyżką cedzakową ściągam pianę / kożuch z wierzchu, 
czekam aż nadmiar masła obcieknie i wyrzucam.
Robię to bardzo delikatnie, nie chcę wzburzyć białka, które osiadło na dnie garnka.
Następnie chochlą przelewam czysty tłuszcz przez ręcznik papierowy ułożony na sicie do miski.
Im bardziej delikatnie to robię tym więcej czystego tłuszczu udaje mi się uzyskać.
Nie wolno wzburzyć tej płynnej części białka z dna naczynia, białko to bowiem jest tak
płynne, że przelatuje przez ręcznik i dostaje się do czystego tłuszczu.

Zlewanie masła jest dość czasochłonne, dlatego robię więcej masła na raz.
Gotowe przelewam do słoiczków i wstawiam do chłodnego miejsca.
Masło może stać na blacie kuchennym ok. 6 miesięcy a w chłodnym miejscu dużo dłużej.
U mnie nie stoi aż tyle, więc tak naprawdę nigdy nie sprawdziłam 
czy faktycznie tyle wytrzymuje.


;*